HELADO DE YOGUR y SEMIFRIO

FICHA TÉCNICA
Helado de Yogur
Nº PAX:
INGREDIENTES	Cantidad	Unidad
Leche Entera	192	Gr.
Nata	42	Gr.
LPD (leche en polvo)	33	Gr.
Dextrosa	151	Gr.
Sacarosa	74	Gr.
Neutro	8	Gr.
Yogur natural	500	Gr.
PROCESO DE ELABORACIÓN
·         Verter la leche y la nata en un recipiente con la capacidad del doble que queremos elaborar. Al mismo tiempo que se agita con una varilla, incorporar LPD y dextrosa. Pasar por la termomix. ·         A partir de 40ºc verter el neutro mezclado con un poco de sacarosa, el resto de ésta y el azúcar invertido. Seguir moviendo y llevar a 85ºc. ·         Enfriar lo más rápido posible hasta 4ºc y dejar madurar en la nevera entre 6 y 12 horas. Triturar y mezclar el yogur antes de mantecar. ·         Introducir la mezcla en la heladera.

FICHA TÉCNICA
Semifrío de Mango
Nº PAX:
INGREDIENTES	Cantidad	Unidad
Puré de Mango	500	Gr.
Nata	500	ml.
Clara	180	Gr.
Azúcar	120	Gr.
Gelatina (para el puré)	5	Hojas
Azúcar glass	c/s
Almíbar (Agua y Azúcar)	c/s
Gelatina (para el jarabe)	5/l.	hojas
PROCESO DE ELABORACIÓN
PREELABORACIÓN
·         Puré de Mango: Cortar algunos daditos de mango en brunoise) y Cocer el resto de la pulpa a fuego lento y tapado. Añadir azúcar si es necesario. Triturar y colar si es necesario.
·         Jarabe de Mango: Cocer en TPT (tanto por tanto) azúcar y agua con las pieles y hueso del mango hasta un punto de hebra fina. (Al principio, el agua debe cubrir los restos del mango).
·         Hidratar la gelatina.
ELABORACIÓN
·         Añadir 5 hojas de gelatina al puré de mango.
·         Montar el merengue con el azúcar y añadir el puré de mango y la nata semimontada con movimientos envolventes.
·         Añadir la gelatina al jarabe de mango (en proporción 5 hojas por litro)
PRESENTACIÓN:
·         Colocar una capa de semifrío en el fondo del vaso y cuando se enfríe colocar encima una capa de jarabe. Añadir los daditos del mango por encima.