Augusto Scoffier y Alexis Soyer

Historia de la Gastronomía
2º Dirección de Cocina
2013
ACTIVIDAD  DE INVESTIGACIÓN.  2º DIRECCIÓN  COCINA. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA. AUGUSTO SCOFFIER  Y ALEXIS SOYER.

1. ¿Quién fue Alexis Soyer? y Augusto Escoffier? 
-Alexis Benoît Soyer (Meaux, 4 de febrero de 1809- Londres, 5 de agosto de 1858), fue un cocinero, escritor de varios libros sobre este tema e inventor de equipos de cocina.

-Georges Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional.

2. Trayectoria profesional. puestos y lugares de trabajo con fechas.
-Alexis Benoît Soyer Soyer llevó a cabo su aprendizaje en los mejores restaurantes de París, su talento para el arte culinario era tal que apenas veinteañero ya tenía el puesto de cocinero en jefe.  Al estallar en París la Revolución (1830), Soyer era solamente un ayudante de la cocina instalada en el Ministerio de Asuntos Exteriores.  Tuvo que emigrar a Inglaterra, donde vivió años difíciles. En 1840 fue invitado a desempeñar el cargo de maître de la cocina del Reform-Club de Londres, un club muy feudal y aristocrático.  En 1848, viajó por el Reino Unido y observó de cerca la crisis económica que sufría el pueblo. Entonces propuso al gobierno inglés que abriese grandes cocinas populares en las plazas de Dublín. Soyer se trasladó a Irlanda e instaló su cocina en una plaza pública.  Durante 1851, para la Exposición Internacional, Soyer se encontraba ya de regreso en Londres y construyó una cocina modelo en las proximidades del Palacio de Cristal.  Soyer murió el 5 de agosto de 1858, en medio de la pobreza, a pesar de los honores y la fama.

-Georges Auguste Escoffier Escoffier inició su carrera culinaria con 12 años y se retiró, con 74, de la cocina del hotel Carlton.  A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío: Le Restauran Français, en Niza.   En 1865, de 19 años, trabajó en Le Petit Moulin Rouge como Commis Rotisseur.  Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. Se convierte en chef jefe de los cuarteles del ejército de Rhine en Metz.  Poco después de 1878 abrió su propio restaurante: Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes.  En 1884 la pareja se trasladó a Monte Carlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel.  En 1890 se trasladó junto con César Ritz al Hotel Savoy de Londres como jefe de cocina.  En 1889 Escoffier y Ritz abrieron el Hotel Ritz en Paris.   Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el menú "a la carta".   Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la muerte de Ritz.  En 1904 y 1921 la compañía de cruceros "Hamburg Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos.  Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primero cocinero que recibió la Legión de Honor.  En 1928 se le nombró Oficial de la Legión.  Murió a los 89 años, pocos días después que su mujer.
 
3. ¿Qué piensas que aportaron a la cocina de su tiempo?
-Alexis Benoît Soyer Fue el primero que hizo construir una nueva cocina, con hornillos de gas, que incluso sorprendió a los conocedores de la época, por su distribución en "estaciones". De igual manera, durante su estancia en Irlanda, también fue el primero proponer una dieta vegetariana, demostrando que es posible alimentarse de forma sabrosa y nutritiva con sopas de verduras y legumbres, sin necesidad de carnes. Introdujo la cocina al vapor en el Reform Club de Londres, en 1840. Es el creador de la “Sauce à la Reform” y de las “Côtolettes de mouton à la Reform”. También comercializó la “Sauce Soyer”, el nectar Soyer, el “Ozmazone” y el “Soyer's relish”. Las medidas adoptadas a partir de sus recomendaciones sobre cocina y alimentación militar, estuvieron vigentes en el ejército británico hasta 1935. También construyó una cocina modelo en los cuarteles de Wellington en Londres.

-Georges Auguste Escoffier El gran logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas que innovó, otra de las contribuciones de Escoffier fue la de elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta).
Las principales aportaciones que configuraron el paradigma gastronómico de Escoffier fueron sucesivamente: 1) la simplificación del trabajo en la cocina, que era realizado por una brigada dirigida por el chef, compuesta a su vez por diferentes partidas de cocineros mandadas por un jefe;  2) la confección de la primera carta de platos de un restaurante así como de los diferentes menús derivados de la misma;  3) la reducción del número de platos que componían el menú estándar hasta una media de 4;  4) la sustitución del servicio a la francesa, que simultaneaba todos los platos en la mesa para que los comensales se sirviesen, por el servicio a la rusa, consistente en ofrecer consecutivamente un plato para cada comensal siguiendo el orden prefijado en el menú;  5) la inclusión preferente de los alimentos en la carta según la estación del año (de temporada);  6) la realización de algunos platos por el camarero a la vista del comensal (un ejemplo es el hoy todavía vigente steak tartare) y  7) la organización del servicio de la mesa en torno a la salsera, participando el camarero de forma activa en la organización del plato, pues trincha los alimentos, los salsea e incluso los guarnece ante el comensal, todo ello con la finalidad última de no encubrir sino resaltar los aromas y sabores de los alimentos principales de cada receta.
Como consecuencia inmediata de todo lo expuesto se produjo la transformación del chef en restaurador, pues el cocinero se ocupaba más de organizar y dirigir el establecimiento, por lo común a sueldo del propietario, que de cocinar.
La Gran Cocina Clásica Francesa que emergió de Escoffier es fundamentalmente recordada por haber sido la responsable de transformar la naturaleza en forma de ingredientes crudos en cultura gastronómica.          
 
4. Libros que escribieron
-Alexis Benoît Soyer; Alexis Soyer escribió numerosas obras de cocina en inglés, como “A Shilling Cookery for the People”, en 1858, libro del que se vendieron 110.000 ejemplares en 4 meses, destinado a las personas que no podían permitirse utensilios de cocina refinados o grandes cantidades de ingredientes elaborados; algunas de sus recetas, como el “Irish stew” (estofado irlandés) están reconocidas internacionalmente y siguen elaborándose.  The Gastronomic Regenerator (1846). Londres.  Soyer’s Charitable Cookery: or the Poor Man's Regenerator (1848). Londres.   The Modern Housewife or menagerie (1850). Londres: Editorial: Simpkin, Marshall.  The Pantropheon or A history of food and its preparation in ancient times (1853). Editorial: Ticknor, Reed, and Fields.   A Shilling Cookery Book for the People (1855). Londres. Editorial: George Routledg & Co.   Soyer’s Culinary Campaign (1857). Londres. Editorial: George Routledg & Co.

-Georges Auguste Escoffier  Le Traité sur L'art de Travailler les Fleurs en Cire (Tratado del arte de trabajar con flores de cera) (1886)   Le Guide Culinaire (Guía de Cocina) (1903) CON 5000 RECETAS)  Les Fleurs en Cire (nueva edición, 1910)   Le Carnet d'Epicure (Cuaderno de un Gourmet) (1911)   Le Livre des Menus (Libro de recetas) (1912)   Le Riz (El arroz) (1927)   La Morue (El bacalao) (1929)   Ma Cuisine (Mi cocina) (1934) Este se sigue publicando en español, y no es difícil de encontrar.   Memories of My Life (Memorias de mi vida (1985, a partir de notas recopiladas por su nieto)

5. Inventos que crearon relacionados con la cocina.
-Alexis Benoît Soyer En 1837 asumió el cargo de jefe de cocina en el Reform Club de Londres donde renovó las cocinas, aprovechando la ocasión para introducir numerosas innovaciones como un asador rotatorio movido a vapor, refrigeradores enfriados con agua helada circulante y hornos de temperatura regulable. Durante la gran hambruna irlandesa causada por la pérdida de las cosechas de patatas se trasladó en 1847 a Dublín para abrir una cocina que vendiese sopa y carne a precio reducido. Creó también en esta ocasión, un modelo de comedor popular. En 1849 presentó su «hornillo mágico» que facilitaba a la gente cocer sus alimentos sobre la mesa, una cafetera «mágica» y una máquina para cocer huevos.
En mayo de 1850 dejó el Reform Club para abrir un restaurante francés en Kensignton durante la Gran Exposición; la iniciativa resultó un fracaso. En este local se sirvieron por primera vez «coktails» en Londres. Durante la guerra de Crimea de 1855 se unió a las tropas, pagando sus propios gastos, como consejero en cocina militar. Reorganizó, junto a Florence Nightingale, el aprovisionamiento de los hospitales militares y comenzó a cocinar para la 4ª división de infantería, inventando su propia cocina de campaña, conocida como la estufa Soyer, fue utilizado por el ejército británico durante la primera guerra del Golfo.      Soyer’s Magic Stove.
 
.Georges Auguste Escoffier Fueron Prosper Montagné (1865-1948) y Auguste Escoffier (1846-1935) los encargados de desarrollar muchas de las ideas de Carême en los restaurantes de los hoteles de lujo de Francia e Inglaterra a finales del siglo XIX. Y aunque fue Montagné quien inicialmente propuso eliminar las Pièces Montées de Carême y las guarniciones superfluas de la composición de los platos, la idea finalmente fue llevada a efecto por Escoffier, un cocinero con mayor ambición e influencias que el primero. Escoffier se convirtió así en el gurú de la gastronomía clásica francesa, siendo tanta su influencia que muchas de sus propuestas (sobre todo las relativas a la organización de la cocina y al servicio en la mesa) continúan vigentes hoy día.  Algunos de los rasgos de la cocina de Escoffier ( yque definen su conservadurismo) son: 1) el uso de una retórica culinaria ya obsoleta basada en nombrar los platos como homenaje a personas o cosas: Frío-Caliente Jeannette (en honor del barco del mismo nombre que naufragó aquel año en el Polo Norte); Ancas de Rana Ninfa Aurora; Lenguado Dugleré (en honor al chef del mismo nombre, contemporáneo de Escoffier); Pularda Derby (como tributo a la mítica carrera inglesa de caballos de tres años); Tournedos Rossini (en honor del famoso compositor) o Melocotón Melba (en honor de la célebre soprano australiana Nellie Melba);  2) la inclusión de un gran número de opciones en la carta, primando más la amplitud de la oferta que la frescura de lo ofrecido;  3) el uso casi exclusivo de ingredientes de lujo para la época, entre los que se contaban los mariscos, el caviar, la trufa, el foie gras, las aves, los pescados y la caza;  4) la enorme rigidez de las recetas de cocina propuestas para transformar los productos crudos en alimentos (consomés, potages, cremas, veloutés, brioches, cortezas, volovanes, bisques, empanadas, terrinas, quenelles, andouillettes, timbales, flambeados, gratinados, embutidos, confitados, rellenos, etc.); iniciativa, por una parte, responsable de la desaparición en los restaurantes de la naturalidad propia de la cocina tradicional francesa y, por otra, de la monótona uniformidad a la que el paso del tiempo condenó a la alta cocina propuesta por Escoffier y  5) su capacidad para concretar las propuestas de Carême y su visión sintética de la gastronomía moderna que llevaron a lo que hoy conocemos como la Gran Cocina Clásica Francesa.

6. ¿Que consiguió Alexis Soyer enfundando una olla vacía y una cuchara como arma y cantando la Marsellesa?
Al estallar en París la Revolución (1830), Soyer era solamente un ayudante de la cocina instalada en el Ministerio de Asuntos Exteriores. El pueblo enfurecido asaltó el edificio, destruyendo lo que encontró a su paso, hasta llegar a las cocinas, en el ataque, la turba buscaba destruir el mobiliario y agredir al personal. El joven Soyer pudo reaccionar y tomando una olla vacía y una cuchara brincó sobre la mesa de trabajo, y usándolos a manera de tambor, cantó a viva voz La Marsellesa. Eso calmó los ánimos de los revolucionarios y despertó su simpatía, así logró salvar el mobiliario y sobre todo, a sus compañeros. Desde luego, la tregua fue sólo momentánea y tuvo que emigrar a Inglaterra, donde vivió años difíciles. Fuente: Historia de la Gastronomía, de Harry Schraemeli (Ediciones Destino, Barcelona, 1952)              
 
7. ¿Qué es la "Soyer au champagne"?
Helados y champán puede parecer una combinación extraña -, pero esta receta es la mezcla perfecta de postre y cóctel. Soyer Cocktail Au Champagne Ingredientes  1 cucharada de helado de vainilla (1,5 cl, 1/8 gills)   1/4 oz licor de marrasquino (6 golpes (*), 1/16 gills)   1/4 oz curaçao de naranja (6 golpes (*), 1/16 gills)   1/4 oz de brandy (6 golpes(*), 1/16 gills)
(*) 1 Dash (golpe) = equivale a unas 6-8 gotas. Generalmente es lo que sale cuando sacudimos una bebida. (**) 1 gill (cuarto (m) de pinta) = 0,142 litros.
                                       Elaboración Rellenar con Champagne. Añadir una rodaja de naranja, cereza . Servir en una copa de champán (6,0 oz).
 
8. ¿Cómo llegó augusto Escoffier a la técnica de conservas en lata? 
Empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata.

9. ¿Cómo se elabora el "peche Melba", "filetes de lenguado Coquelin" y el "Tournedo Rosinni"? platos que augusto Escoffier inventó y que aún perduran en nuestros días. Pêche Melba El Pêche Melba (en español Melocotón Melba) es un postre de la cocina francesa inventado en Londres en honor de una cantante de ópera australiana. El plato combina dos frutas de la temporada de verano, melocotón (durazno) y frambuesa, sobre una base de helado de vainilla.
El famoso postre fue ideado por primera vez en el año 1892 o 1893 por el cocinero francés Auguste Escoffier cuando servía en el hotel Savoy de Londres. Mandó servir melocotones cocidos sobre un lecho de helado de vainilla en un timbal de plata encajado entre las alas de un cisne esculpido en un bloque de hielo y recubierto de azúcar glasé.  
Hoy en día se sirve el melocotón melba en una copa, napado con coulis de frambuesa. Se suele adornar con nata montada pero la receta original no llevaba.
 
Lenguado Coquelin En la receta de Escoffier, el lenguado se escalfa suavemente en un fumet de vino blanco que se ha condimentado con recortes de pescado, la cebolla, el perejil y un poco de jugo de limón. Después del pochado, el fumet se reduce, se mezcla con un poco de mantequilla y luego se glasea encima del lenguaodo. El pescado se sirve con una pirámide de uvas moscatel peladas. Fuente: http://www.bonjourparis.com/story/chicken-wine-cream-sauce-filets-sole-veronique/ El plato es también conocido como Paupiettes du Sole Coquelin.  
Turnedó Rossini Un Turnedó Rossini es un tipo de filete típico de la cocina francesa  
El plato se compone de un tournedó  de carne de vacuno que se ha frito en una sartén con mantequilla, generalmente servido en un crouton, y cubierto con una rodaja de foie gras. El plato se ha aromatizado igualmente con rebanadas de trufa negra y acabado con vino madeira así con salsa demi-glace.

10. ¿Porque se llaman así estos platos?
Pêche Melba El famoso postre fue ideado por primera vez en el año 1892 o 1893 por el cocinero francés Auguste Escoffier cuando servía en el hotel Savoy de Londres. Dedicó su invención a la cantante de ópera australiana Nellie Melba que actuaba en el Royal Opera House ya que admiraba su gran voz.
Lenguado Coquelin El plato, es también conocido como Paupiettes du Sole Coquelin. La primera vez que Escoffier lo sirvió fue en una cena en 1901 dada en honor al actor Benoît-Constant Coquelin, en el hotel Carlton. La cena fue para celebrar su triunfo en la Rostand L'Aiglon, y el plato fue nombrado en consecuencia. El plato, en su momento, no causó mucho revuelo. Fuente: Escoffier: The King of Chefs, escrito por Kenneth James y editado por Cambridge University Press.
Turnedó Rossini Supuestamente creado por Gioachino Rossini según Auguste Escoffier. A pesar de asignarse la identidad de este tournedó a Rossini, el creador de este plato continúa siendo en la actualidad una fuente de disputa.

11. ¿Qué técnica de servicio inventó Escoffier?
Servicio de menús a la carta, práctica introducida por primera vez en el Hotel Carlton, en el corazón de Londres.

12. Diferencias entre el servicio a la francesa con el servicio que invento Escoffier.
Cambió la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la carta.

13. ¿En quién se basaba Escoffier para  desarrollar sus técnicas? 
Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la “haute cuisine” (alta cocina) francesa.

14. ¿Porque frase se conoce a Augusto Escoffier como "el emperador de los cocineros"? 
Guillermo II, que estaba bastante amable, dijo en el curso de la misma: “ -Bueno, los dos somos emperadores; yo, emperador de los alemanes, y usted de los cocineros”.
 
15. ¿A qué edad se retiraron de los fogones?
.Alexis Benoît Soyer  Soyer falleció el 5 de agosto de 1858, y a pesar de sus éxitos y de todos los honores recibidos, murió pobre.
- Georges Auguste Escoffier Cuando se retiró de los fogones, en 1921, tenía 75 años de edad.

16. ¿Cuantos años de su vida ejercieron en total de cocineros? 
-Alexis Benoît Soyer  Inicialmente ingresó en el seminario, pero fue expulsado cuando tenía 11 años por haber llamado a rebato indebidamente y entró después como aprendiz con su hermano que era cocinero en el restaurante Grignon, y falleció el 5 de agosto de 1858. Luego ejerció durante 47 años.

- Georges Auguste Escoffier Cuando se retiró de los fogones, en 1921, a los 75 años, había alcanzado 62 años de experiencia.

17. ¿Dónde podemos ver un museo dedicado a Augusto Escoffier, con todos sus libros de recetas, fotos, y demás utensilios?
El Museo de Arte Culinarias Auguste Escoffier, que abrió sus puertas al público el 2 de Mayo de 1966, está situado en el número 3 de la calle Escoffier, en el pueblo de Villeneuve-Loubet, a 10Km de Niza, en la región de Provenza, Francia, lugar de nacimiento de Auguste Escoffier, con 300 metros cuadrados de exposición. este museo posee ocho salas de exposición sobre el universo del más ilustre de los chefs franceses. Fuente: http://fondation-escoffier.org/le_musee/presentation/laccueil_tarif_et_horaires.html

18. ¿Quien fundó este museo?  
Hoy su casa natal es un museo de las artes culinarias, gracias a la iniciativa de uno de sus antiguos alumnos, Joseph Donon.      

20. Elabora la biografía de ambos cocineros por separado. 

                                                 Alexis Benoît Soyer
 Inicialmente ingresó en el seminario, pero fue expulsado cuando tenía 11 años por haber llamado a rebato indebidamente y entró después como aprendiz con su hermano que era cocinero en el restaurante Griñón. Con 17 años comenzó a trabajar en el Boulevard des Italiens, restaurante donde llegaría a ser jefe de cocina. A la edad de 21 años, se convirtió en el segundo cocinero del príncipe de Polignac en el Ministerio de Asuntos Exteriores. Durante la Revolución de 1830 abandonó Francia y se trasladó a Londres, donde se integró, al año siguiente, en la casa del duque de Cambridge. Trabaja en varias casas de aristocráticos de esta ciudad, como el duque de Sutherland, el marqués de Waterford, William Lloyd of Aston Hall y el marqués de Ailsa en Isleworth.  
En 1837 asumió el cargo de jefe de cocina en el Reform Club de Londres donde renovó las cocinas. Alcanzaron tal renombre las cocinas del Reform Club que se organizaban visitas guiadas por el propio Soyer vestido con su célebre uniforme: gorro de terciopelo rojo y ropas cortadas al bies. El 28 de junio de 1838 preparó un desayuno para 2.000 personas con motivo de la coronación de la reina Victoria.
Convertido en el cocinero más célebre de Londres, se consagró, tras la muerte de su mujer durante el parto, la pintora Emma Jones, en 1842, a las obras de caridad. Durante la gran hambruna irlandesa causada por la pérdida de las cosechas de patatas se trasladó en 1847 a Dublín para abrir una cocina que vendiese sopa y carne a precio reducido. Creó también en esta ocasión, un modelo de comedor popular y escribió el libro Soyer's Charitable Cookery (Cocina caritativa de Soyer) cuyos beneficios donó a diferentes organizaciones de caridad.
Soyer se trasladó a Irlanda e instaló su cocina en una plaza pública ante millares que aplaudían entusiasmados; presentes estaban el arzobispo y el virrey. En ocho gigantescas calderas preparó una enorme cantidad de distintas sopas, cada olla llevaba un letrero que indicaba su nombre e ingredientes.  
El primer día ofreció una sopa de chícharos, cebolla, lentejas, habas, caldo de cordero y vaca, y cualquiera pudo sentarse a degustarla. Al día siguiente la comida estaba reservada para los más pobres, que con un vale del ayuntamiento, recibido con anterioridad, formaban filas interminables. Para todos hubo de comer. Por varios día se repitieron las filas y la organización resultó perfecta y no hubo ningún connato de desorden. Soyer se convirtió en héroe y le ofrecieron proyectos para que repitiera el experimento en otras ciudades. Estaba tan entusiasmado que se apresuró a escribir un pequeño volumen que tituló La cocina de los pobres, que ofreció a precio muy bajo. Desde luego, se vendió enormemente, en éste demostró que es posible alimentarse de forma sabrosa y nutritiva con sopas de verduras y legumbres, sin necesidad de carnes. Todo ello, despertó sospechas entre los nacionalistas que acusaron al gobierno inglés de promover alimentos "de hambre". Algunos médicos "demostraron" a través de la prensa que esa dieta causaba enfermedades. En fin, que los ataques tuvieron un efecto negativo en la reputación de Soyer y una noche tuvo que huir disfrazado para refugiarse en un barco, todo por proponer una dieta vegetariana.
Durante 1851, para la Exposición Internacional, Soyer se encontraba ya de regreso en Londres y construyó una cocina modelo en las proximidades del Palacio de Cristal. Mandó decorar sus muros con monumentos famosos de distintos países como Rusia, Japón, Turquía y Arabia.
The opening of Soyer’s soup kitchen in Dublin, 1847.
Otros salones muy elegantes estaban dedicados al Sol, la Luna, Júpiter y otros dioses. En el jardín se servían bebidas dentro de una gruta de hielo, especialmente diseñada para la ocasión. Durante la inauguración se sirvieron toda clase de manjares que subyugaron a reyes y otros personajes de todas las áreas del quehacer mundial. Sin embargo, la fama y la inversión que hizo, no mejoraron su suerte. El evento fue descalificado como un "circo culinario". Soyer y sus amigos perdieron sus fortunas personales en aquel extraordinario experimento.
Sin embargo, poco después, la reina Victoria lo llamó para que acudiera a organizar las cocinas militares y de los hospitales que atendían a los soldados en la guerra de Crimea; su trabajo resultó impecable y conoció a Florence Nightingale, quien dirigía el hospital.
Durante la guerra de Crimea de 1855 se unió a las tropas, pagando sus propios gastos, como consejero en cocina militar. Reorganizó, junto a Florence Nightingale, el aprovisionamiento de los hospitales militares y comenzó a cocinar para la 4ª división de infantería, inventando su propia cocina de campaña y recomendando las galletas elaboradas con legumbres para prevenir el escorbuto. A su regreso a Londres, dio conferencias a las autoridades militares en marzo de 1858 sobre cocina militar. Murió mientras intentaba ayudar a Florence Nightingale a reformar la alimentación del ejército británico.


                                                       Georges Auguste Escoffier 
 Educado en un ambiente familiar humilde, Auguste era conocido como un hombre de buen humor, fuerte y afable.
Cuando tenía doce años fue a la escuela municipal. El interés que mostró por la pintura le dio la oportunidad de comprender la belleza de su alrededor y presagiaba la tendencia hacia facetas artísticas. Auguste adoraba y admiraba a su abuela, quien fue una de las personas que más influenciaron en su futuro. Probablemente fue durante el juego en la cocina de la abuela que brotó el deseo de dedicar su vida a la creación de delicatesen artísticas.
A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, empezó de pinche en el restaurante de su tío Le Restauran Français, en Niza. La vida en la cocina era muy dura en esa primera etapa y el tío de Escoffier no le otorgó ningún tratamiento especial. Aparte de cooperar en la cocina, Auguste tuvo que ayudar en la casa, eligiendo y comprando las provisiones y coordinando el servicio.
Cuando Escoffier tuvo diecinueve años, el propietario de “Le Petit Moulin Rouge”, el restaurante de moda de París, lo conoció durante una visita a Niza y le ofreció incorporarse a su equipo. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se hizo cocinero del ejército, llegando a ser jefe de cocina. Fueron esos días de guerra los que obligaron a Escoffier a investigar muy seriamente sobre la necesidad de preparar comida preenvasada. Era el primer cocinero en estudiar en profundidad la técnica de envasar carne, vegetales y salsas.  
Después de la guerra, regresó a “Le Petit Moulin Rouge” donde conservó su cargo hasta 1870.  Continuó con importantes trabajos desde el “Palais Royal” hasta “La Maison Maire”, ambos en París. Poco después de 1878 abrió su propio restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes.
En 1880 se casó con Delphine Daffis, la hija de un editor de quien tuvo dos hijos y una hija. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo, donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos Hoteles Ritz por todo el mundo.  
El equipo Escoffier-Ritz se separó en 1901 cuando Ritz tuvo un ataque de nervios que lo llevó a la muerte en 1918. Escoffier permaneció en el Carlton hasta 1919.
En 1904, la línea de barcos Hamburg-America Line, decidió introducir un servicio a la carta en sus buques. Escoffier fue requerido para planificar las cocinas y los restaurantes que fueron llamados The Ritz Carlton Restaurants.
A la edad de setenta y tres años, Escoffier decidió retirarse a Monte Carlo y en 1920, el comandante de la Legión de Honor y director de Educación Técnica otorgó a Escoffier la Orden de “Oficial de la Legión de Honor” y en ese momento se convirtió en el primer chef en ser honrado.
Auguste Escoffier murió el 12 de febrero de 1935 a la edad de ochenta y nueve años en Monte Carlo y su nombre sigue siendo sinónimo de la cocina moderna hasta el presente.